OBJECTIFS

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa rigueur,  le Cuisinier en Restauration Collective contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il réalise les recettes en appliquant les procédés de fabrication adaptés à une production en quantité.

PROGRAMME

Accueil et intégration (3h)
Accompagnement à la recherche de stage et vers l’emploi (28 h)
Accompagnement à la rédaction du dossier professionnel (18 h)

BLOC 1 – CUISINER ET SERVIR DES REPAS EN RESTAURATION COLLECTIVE (238 h)

1.1. Cuisiner au poste ‘Entrées et Desserts’ (70 h)

• Tailler les légumes
• Effectuer les opérations préliminaires des légumes
• Évaluer la fraîcheur des produits (poisson, viandes, œufs, fruits et légumes, produits laitiers)
• Réaliser les sauces de base de la cuisine
• Réaliser les sauces de base de la pâtisserie
• Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
• Respecter une fiche technique

1.2. Cuisiner au poste ‘Plats chauds’ (69 h)

• Les différents modes de cuisson et types de cuisson
• Réaliser des potages
• Mettre en œuvre des procédés de fabrication adaptés à la restauration collective, cuisson longues, cuissons de nuit, cuissons pilotées à la sonde…
• Respecter une fiche technique
• Réaliser les sauces minute
• Réaliser les beurres composés
• Réaliser les huiles parfumées
• Évaluer la fraîcheur des produits (poisson, viandes, œufs, fruits, légumes, produits laitiers)
• Réaliser les pâtes de base

1.3. Servir les préparations culinaires (69 h)

• Connaître et utiliser la coutellerie
• Utiliser les matériels électromécaniques
• Utiliser un thermomètre sonde
• Mettre en place les produits, les matériels au poste de distribution
• Mettre en place les postes de distribution
• Approvisionner les postes de distribution chaude et froide
• Dresser esthétiquement et avec soin
• Contrôler les températures des vitrines réfrigérées et des bains-marie
• Contrôler les températures de service des produits
• Mettre en valeur les prestations et mettre en avant un produit
  

BLOC 2 – PARTICIPER À L’ORGANISATION D’UNE CUISINE COLLECTIVE (121 h)

2.1. Mettre en œuvre le plan de maitrise sanitaire (39 h)

• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène
• Appliquer les procédures de sécurité sanitaire des aliments
• Savoir prélever une étiquette d’origine de produit, rédiger et imprimer une étiquette de traçabilité
• Savoir compléter des supports d’enregistrement hygiène

2.2. Contribuer à l’élaboration des menus et au choix des produits (21 h)

• Élaborer des menus en fonction d’un plan alimentaire, de la clientèle, de l’équipement
• Élaborer des menus à thème
• Utiliser un logiciel de gestion des menus et commandes
• Connaissance des bases de la nutrition, l’équilibre alimentaire

2.3. Réceptionner et stocker les produits (49 h)

• Contrôler la température des enceintes de stockage
• Contrôler la conformité sanitaire des produits
• Appliquer les règles de sécurité et porter les équipements de protection individuelle
• Appliquer les règles relatives à la prévention des chutes, brûlures, coupures et troubles musculosquelettiques
• Évaluer la fraicheur des viandes, volailles et charcuterie, des œufs et ovoproduits, des produits laitiers
• Contrôler la conformité sanitaire et organoleptique des produits température, état de l’emballage (étiquetage, estampille sanitaire, date limite de consommation, date de durabilité minimale…)
• Ranger les produits dans les enceintes de stockage identifiées
• Inventorier les stocks

2.4. Nettoyer et entretenir les locaux et les matériels (14 h)

• Remettre en état les postes de travail
• Connaissance des règles d’hygiène et de sécurité relatives aux produits lessiviels
• Nettoyer les matériels, les surfaces, les sols selon le plan de nettoyage et de désinfection approprié
• Procéder au contrôle visuel de l’état de propreté des locaux et matériels
  

BLOC 3 – REMISE À NIVEAU DE COMPÉTENCES TRANSVERSALES (85 h)
3.1. Développement durable, lutte contre le gaspillage alimentaire et tri des déchets (7,5 h)

• Économiser l’eau et les énergies
• Lutter contre le gaspillage alimentaire
• Trier les déchets

3.2. Hygiène et sécurité alimentaire (21 h)

• Connaissance du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
• Connaissance des procédures relatives au PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) en lien avec la méthode HACCP
• Connaissance des critères de conformité sanitaires des denrées

3.3. Prévention des risques professionnels (14 h)

• Connaissance des mesures de prévention des risques propres à manutention des charges lourdes
• Connaissance des mesures liées à la prévention des risques propres aux postures contraignantes
• Connaissance des mesures liées à la prévention des risques de chutes, de coupures, de brûlures
• Principes de l’organisation rationnelle du travail

3.4. Relation client (7,5 h)

• Mettre en œuvre les techniques de marchandisage
• Appliquer les techniques de vente
• Être à l’écoute des besoins du client

3.5. Remise à niveau en français et en mathématiques (35 h)

• Effectuer les calculs de base (multiplication, addition, soustraction, division, règle de trois), conversions