OBJECTIFS
À l’issue de la formation, le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère est autonome dans la production. Il/elle aura acquis les compétences pour :
• Participer et superviser la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs
• Assurer la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prendre en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails, …
• Élaborer des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires
• Passer les commandes et réceptionner les matières premières.
• Coordonner l’activité des équipes du laboratoire
• Contrôler l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveiller la qualité de l’exécution
Le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère assure des fonctions de chef·fe de fabrication, d’atelier ou de laboratoire qui requièrent un niveau d’exigence élevé tant sur un plan pratique que sur un plan technique. Il /elle maîtrise les activités de production.
POURSUITES D’ÉTUDES
• Brevet de Maîtrise Supérieur (niveau 5).
ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES
• Chef·fe de laboratoire
• Responsable de production dans une entreprise
• Second·e du/de la chef·fe d’entreprise dans les grandes pâtisseries
• S’installer à son compte
CONTENU DE LA FORMATION
Domaine de compétences de production :
• Organiser, réaliser, superviser l’ensemble des opérations de fabrication de produits des champs d’activité suivants : pâtisserie, confiserie chocolaterie, glacerie, produits traiteurs en respectant les procédures et règles d’hygiène et de sécurité
• Gérer la fabrication (matières premières, moyens, délais) en fonction des besoins d’approvisionnement du magasin et des commandes
• Garantir la qualité sanitaire des produits
Domaine de compétences transversales
• Identifier et évaluer les coûts de fabrication et les frais indirects, choisir le procédé de fabrication qui permet d’optimiser les coûts
• Adapter sa production en fonction de la demande du client et du marché
• Organiser son travail et celui des collègues pour optimiser la gestion de la production
• Animer une équipe pour développer ses compétences et son efficacité.
• Innover, promouvoir les fabrications
• Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
• Anglais professionnel
• Rédiger un book, synthétiser
• Résoudre les problèmes, effectuer une étude de cas
• Mémoire
LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ
Entreprises artisanales.
MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES À L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE
Activité 1 Organiser la production du laboratoire
- Prévision de la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
- Respect des fiches techniques et des procédures de production définies
- Choisir des ingrédients et matériels pour la production
- Gestion des stocks et relations commerciales avec les fournisseurs
- Définition des besoins en approvisionnement en matériel et matières premières
- Gestion des impondérables
Activité 2 Gérer les couts de production-fabrication
- Estimation des temps de fabrication
- Estimation des coûts de production
- Estimation d’un prix de vente de la production à réaliser
Activité 3 Animer et gérer une équipe au quotidien
- Organisation de l’activité du laboratoire
- Management d’équipe
Activité 4 Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie- chocolaterie, glacerie et traiteur
- Distinction des procédés de fabrication et des modes de conditionnement/conservation
- Confection des productions courantes et particulières
- Suivi de la logique des températures de cuisson en fonction des produits et choix des modes de cuisson (Hors chocolaterie)
- Conditionnement des produits
- Réalisation du Détaillage/Découpe (Portions)
- Réalisation de la mise en température
- Assemblage des pièces et présentation des produits finis
Activité 5 Développer la commercialisation des produits du laboratoire
- Etude de la faisabilité d’un projet au sein du commerce
- Promotion commerciale des produits confectionnés
- Développement commercial de l’activité
- Agir en écoresponsable au sein du laboratoire
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Certifié par
l’ Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat
CONDITIONS D’ADMISSION
Être titulaire du CAP Pâtissier·ère + MC Pâtisserie
OU
du BAC Pro. Boulanger·ère / Pâtissier·ère + MC Pâtisserie ou CAP chocolatier·ère/confiseur·euse
Prérequis exigés
Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.
CALENDRIER
Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.
DURÉE
450 heures / an
TARIF
1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Alternance de théorie et de pratique
Présentiel
ÉVALUATION
Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel
HANDICAP
-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr
MODALITÉS D’OBTENTION
-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.
PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 – boul.pat@fdme91.fr