OBJECTIFS

Le/la titulaire du BP Boulanger·ère est un·e professionnel·le hautement qualifié·e, qui est en capacité de :

• Concevoir et réaliser des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère
• Optimiser la production dans le respect des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels
• Maitriser les calculs liés aux coûts de production
• Animer et manager une équipe de production et participer à la commercialisation des produits

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet de maîtrise Boulangerie (niveau 5)
• Brevet de Gestion d’une Entreprise Artisanale

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

Boulanger·ère hautement qualifié·e
• Responsable de production en relation ou non avec la clientèle
• Formateur·trice, démonstrateur·trice
• Les connaissances acquises en gestion et en management associées à une solide expérience professionnelle préparent à la création ou à la reprise d’entreprise

CONTENU DE LA FORMATION

Formation pratique
• Déterminer les besoins en matières premières
• Maîtriser les différents « process » de panification et de production
• Planifier le travail dans le temps et dans l’espace
• Réaliser et présenter des fabrications
• Réceptionner et stocker
• Préparer, fabriquer
• Créer, innover
• Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
• Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
• Appliquer les mesures d’hygiène
• Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication
• Communiquer et commercialiser
• Communiquer les directives
• Encadrer l’équipe de production
• Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Formation théorique
• Mobiliser les connaissances relatives à : l’évolution du métier de boulanger·ère, le pain dans l’alimentation activités de la filière, la démarche qualité, et aux matières premières et techniques professionnelles
• Sciences appliquées à l’alimentation
• Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise
• Étude technique liée à l’activité professionnelle
• Expression et connaissance du monde
• Langue vivante (anglais)

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales ou toute entreprise justifiant l’utilisation d’un fournil de fabrication des produits de boulangerie

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire soit d’un(e) :
– CAP Boulanger·ère
– MC Boulangerie Spécialisée
– MC Pâtisserie Boulangère
– BAC. Pro. Boulanger·ère – pâtissier·ère

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – artisanat@fdme91.fr

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère est autonome dans la production. Il/elle aura acquis les compétences pour :
• Participer et superviser la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs
• Assurer la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prendre en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails, …
• Élaborer des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires
• Passer les commandes et réceptionner les matières premières.
• Coordonner l’activité des équipes du laboratoire
• Contrôler l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveiller la qualité de l’exécution
Le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère assure des fonctions de chef·fe de fabrication, d’atelier ou de laboratoire qui requièrent un niveau d’exigence élevé tant sur un plan pratique que sur un plan technique. Il /elle maîtrise les activités de production.

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet de Maîtrise Supérieur (niveau 5).

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de laboratoire
• Responsable de production dans une entreprise
• Second·e du/de la chef·fe d’entreprise dans les grandes pâtisseries
• S’installer à son compte

CONTENU DE LA FORMATION

Domaine de compétences de production :
• Organiser, réaliser, superviser l’ensemble des opérations de fabrication de produits des champs d’activité suivants : pâtisserie, confiserie chocolaterie, glacerie, produits traiteurs en respectant les procédures et règles d’hygiène et de sécurité
• Gérer la fabrication (matières premières, moyens, délais) en fonction des besoins d’approvisionnement du magasin et des commandes
• Garantir la qualité sanitaire des produits
Domaine de compétences transversales
• Identifier et évaluer les coûts de fabrication et les frais indirects, choisir le procédé de fabrication qui permet d’optimiser les coûts
• Adapter sa production en fonction de la demande du client et du marché
• Organiser son travail et celui des collègues pour optimiser la gestion de la production
• Animer une équipe pour développer ses compétences et son efficacité.
• Innover, promouvoir les fabrications
• Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
• Anglais professionnel
• Rédiger un book, synthétiser
• Résoudre les problèmes, effectuer une étude de cas
• Mémoire

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES À L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organiser la production du laboratoire

• Prévision de la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
• Respect des fiches techniques et des procédures de production définies
• Choisir des ingrédients et matériels pour la production
• Gestion des stocks et relations commerciales avec les fournisseurs
• Définition des besoins en approvisionnement en matériel et matières premières
• Gestion des impondérables

Activité 2 Gérer les couts de production-fabrication

• Estimation des temps de fabrication
• Estimation des coûts de production
• Estimation d’un prix de vente de la production à réaliser

Activité 3 Animer et gérer une équipe au quotidien

• Organisation de l’activité du laboratoire
• Management d’équipe

Activité 4 Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie- chocolaterie, glacerie et traiteur

• Distinction des procédés de fabrication et des modes de conditionnement/conservation
• Confection des productions courantes et particulières
• Suivi de la logique des températures de cuisson en fonction des produits et choix des modes de cuisson (Hors chocolaterie)
• Conditionnement des produits
• Réalisation du Détaillage/Découpe (Portions)
• Réalisation de la mise en température
• Assemblage des pièces et présentation des produits finis

Activité 5 Développer la commercialisation des produits du laboratoire

• Etude de la faisabilité d’un projet au sein du commerce
• Promotion commerciale des produits confectionnés
• Développement commercial de l’activité
• Agir en écoresponsable au sein du laboratoire

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

l’ Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire du CAP Pâtissier·ère + MC Pâtisserie
OU
du BAC Pro. Boulanger·ère / Pâtissier·ère + MC Pâtisserie ou CAP chocolatier·ère/confiseur·euse

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc –  Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 – boul.pat@fdme91.fr