Filière métier : Métiers du goût

CAP Cuisine

OBJECTIFS

Le/la titulaire du CAP cuisine occupe un poste dans tout type de cuisine. Sous l’autorité d’un·e responsable, il/elle sera en capacité de :
• contribuer à la satisfaction de la clientèle de l’entreprise
• assurer la production culinaire, sa distribution en mettant en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• Bac Pro Cuisine en 2 ans
• Brevet Professionnel Cuisine
• CAP CSHCR (service) en 1 an
• Mention Complémentaire Employé·e – Traiteur·euse
• Mention Complémentaire Cuisinier·ère en desserts de restaurant
• Bac Pro Alimentation option pâtisserie
• Brevet Professionnel Boucher·ère
• Brevet Professionnel Charcutier·ère Traiteur·euser

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Cuisinier·ère
• Commis·e de cuisine
• Chef·fe de partie
• Chef·fe

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation de la production de cuisine
• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de préventions liées à l’activité
• Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et de temps imparti
Réalisation de la production de cuisine
• Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur
• Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité
• Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession
• Gestion, Sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Hitoire-Géographie, Enseignement Moral et Civique
• Mathématiques, Sciences physiques -Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Education Physique et Sportive

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomique, traditionnel, spécialisé

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation de la production de cuisine

  • Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
    – Réceptionner et contrôler les livraisons et les stocks quotidiennement
    – Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage
    – Transmettre à son responsable les informations liées à l’approvisionnement
    – …
  • Contribution à l’organisation d’une production culinaire
    – Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication
    – Identifier les besoins en matériels et en matière d’œuvre
    – Déterminer les techniques nécessaires à sa production
    – Ordonner et planifier sa production en fonction de tous les éléments de contexte

Activité 2 Préparation et distribution de la production de cuisine

  •  Organisation du poste de travail tout au long de l’activité de cuisine
    – Contrôler les denrées nécessaires à sa production
    – Mettre en place et maintenir en état le poste de travail
    – Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement des denrées
  • Mise en œuvre des techniques de base et cuisine dans une démarche écoresponsable
    – Réaliser les techniques préliminaires
    – Cuisiner
    – Cuisiner des produits et des spécialités caractéristiques d’une région ou d’un territoire
    – Contrôler la qualité gustative tout au long de la production
  • Contrôle, dressage et distribution de la production
    – Apprécier et rectifier si nécessaire sa production culinaire
    – Dresser dans le respect des consignes
    – Distribuer les préparations culinaires
  • Communication dans un contexte professionnel
    – Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
    – Rechercher et utiliser les informations économiques, sociales et juridiques spécifiques au secteur professionnel
    – Rendre compte de son activité à son responsable
    – …

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc –Mises en situation – Positionnement- Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP aura acquis les compétences nécessaires pour, sous l’autorité hiérarchique :
• Contribuer à l’accueil et au bien-être d’une clientèle française et étrangère
• Réaliser des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant et met en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• Contribuer à la commercialisation des prestations
• Respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• Contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• BP Arts du Service et Commercialisation en Restauration
• BAC Pro. Commercialisation et Services en Restauration en 2 ans
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Barman·aid
• Employé·e de restaurant (commis·e, chef·fe de rang)
• Maître·sse d’hôtel
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Employé·e d’hôtel

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation des prestations en HCR
• Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables),
• Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage,
• Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation,
• Participer aux opérations d’inventaire,
• Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.),
• Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation,
• Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité,
• Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.
Accueil, services et commercialisation en HCR
• Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations.
• Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
• Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client.
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.
• Gestion et sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
• Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
• Éducation physique et sportive
• Langue vivante : anglais

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés, touristiques.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

  • Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
    – Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)
    – Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
    – Participer aux opérations d’inventaire
  • Contribution à l’organisation des prestations
    – Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.)
    – Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation

Activité 2 Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

  • Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients
    – Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé
    – Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l’entreprise
    – Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter
    – …
  • Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couverture
    – Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)
    – Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers
    – …
  • Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Assurer les prestations d’hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.)
    – Assurer les prestations de type café-brasserie
    – Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pause-séminaire
    – …
  • Communication dans un contexte professionnel
    – Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
    – Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement
    – Communiquer avec les clients et les tiers
    – …

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 2 ans : Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu·e de 3ème

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress, bonne présentation et élocution

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – – Positionnement – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP aura acquis les compétences nécessaires pour, sous l’autorité hiérarchique :
• Contribuer à l’accueil et au bien-être d’une clientèle française et étrangère
• Réaliser des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant et met en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• Contribuer à la commercialisation des prestations
• Respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• Contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• BP Arts du Service et Commercialisation en Restauration
• BAC Pro. Commercialisation et Services en Restauration en 2 ans
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Barman·aid
• Employé·e de restaurant (commis·e, chef·fe de rang)
• Maître·sse d’hôtel
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Employé·e d’hôtel

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation des prestations en HCR
• Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables),
• Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage,
• Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation,
• Participer aux opérations d’inventaire,
• Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.),
• Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation,
• Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité,
• Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.
Accueil, services et commercialisation en HCR
• Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations.
• Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
• Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client.
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.
• Gestion et sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
• Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
• Éducation physique et sportive
• Langue vivante : anglais

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés, touristiques.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

  • Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
    – Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)
    – Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
    – Participer aux opérations d’inventaire
  • Contribution à l’organisation des prestations
    – Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.)
    – Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation

Activité 2 Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

  • Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients
    – Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé
    – Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l’entreprise
    – Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter
    – …
  • Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couverture
    – Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)
    – Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers
    – …
  • Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Assurer les prestations d’hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.)
    – Assurer les prestations de type café-brasserie
    – Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pause-séminaire
    – …
  • Communication dans un contexte professionnel
    – Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
    – Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement
    – Communiquer avec les clients et les tiers
    – …

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress, bonne présentation et élocution

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – – Positionnement – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

CAP Production et Service en Restaurations (ex APR)

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP sera en capacité de :
• Assurer la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide, la vente à emporter, la livraison à domicile et la restauration collective
• En production, préparer, assembler et mettre en valeur des mets simples, en respectant les consignes et la réglementation relatives à l’hygiène et à la sécurité
• En service, réaliser la mise en place des espaces de distribution et de vente ainsi que leur réapprovisionnement au cours du service
• Entretenir les locaux et nettoyer les matériels et la vaisselle
• En commerce, conseiller le client et lui présenter des produits prêts à consommer sur place ou à emporter
• Procéder éventuellement à l’encaissement des prestations

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• CAP CSHCR en 1 an (Commercialisation et Services Hôtel-Café-Restaurant)
• BAC. Pro. Cuisine
• BAC. Pro. CSR (Commercialisation et Service en Restauration)
• CAP Boulanger·ère ou Pâtissier·ère en 1 an
• Mention Complémentaire Employé·e Traiteur·euse
• Mention complémentaire Cuisinier·ère en desserts de restaurant

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Employé·e en Restauration,
• Commis·e de Cuisine, chef·e de partie
• Commis·e de Salle, chef·fe de rang

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc 1 : Production alimentaire
• Réception et stockage des denrées et des marchandises ; réception et entreposage des plats préparés
• Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l’élaboration d’une production culinaire
• Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions
• Réalisation par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds
• Conditionnement en vue d’une distribution différée dans le temps et dans l’espace
• Remise en température des plats cuisinés à l’avance en vue d’un service immédiat
• Mise en place des espaces et des matériels de distribution et de vente
Bloc 2 : Service en restauration
• Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente
• Accueil, information, conseil et service du client ou du convive
• Encaissement des prestations
• Transmission d’information
Bloc 3 : Entretien
• Entretien des locaux et des équipements
• Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de production
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques – Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, restaurants de collectivité, restaurants à thème, restaurations rapide, brasseries, hôtels, cafés, bars, traiteurs.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Production alimentaire

  • Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires
    – Réception, désemballage, rangement, maintien en ordre
    – Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité
  • Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires
    – Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires
    – Décongélation, lavage, épluchage, taillage, tranchage
  • Réaliser des préparations et des cuissons simples
  • Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires
  • Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

Activité 2 Service en restauration

  • Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation
  • Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle
  • Assurer le service des clients ou convives
  • Encaisser les prestations
  • Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
    – Lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles
    – Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation
    – Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires
    – Évacuation, tri et entreposage des déchets

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu de 3ème

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

Titre Pro. Employé·e Polyvalent·e en Restauration (ex Agent de restauration)

OBJECTIFS

Par sa maîtrise de la technique culinaire et sa posture de service, l’employé·e polyvalent·e en restauration contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l’établissement. Il/elle réalise des productions culinaires simples, les dresse avec goût et les distribue avec un accueil adapté au type de client. À l’issue de la formation le/ la titulaire sera capable de :
• Réaliser les opérations de prétraitement des denrées alimentaires
• Assembler, goûter, assaisonner et dresser les préparations chaudes et froides
• Accueillir et conseiller la clientèle
• Prendre les commandes
• Assurer le service en salle
• Encaisser et facturer les prestations
• Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Production et Service en Restaurations
• CAP Cuisine
• CAP Commercialisation et Services en Hôtel – Café – Restaurant
• Titre Professionnel Commis de cuisine

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Employé·e polyvalent·e de restauration / employé·e polyvalent·e de restaurant
• Agent·e de restauration
• Employé·e de restauration collective / employé·e de cantine
• Employé·e de cafétéria / employé·e de snack-bar
• Équipier·ère polyvalent·e de restauration rapide / agent·e de restauration rapide
• Préparateur·rice – vendeur·euse en point chaud

CONTENU DE LA FORMATION

Préparer et dresser des entrées et des desserts :
• Réaliser la mise en place des entrées et des desserts
• Assembler et dresser les entrées et les desserts
Accueillir, conseiller et servir la clientèle :
• Réaliser la mise en place des espaces de distribution et de restauration
• Accueillir et conseiller la clientèle
• Servir la clientèle et encaisser les prestations
Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking :
• Réaliser la mise en place des plats chauds et des produits snacking
• Assembler et dresser les plats chauds et les produits snacking
Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels :
• Assurer la conduite du poste laverie vaisselle
• Réaliser la plonge batterie
• Effectuer le nettoyage des locaux et des matériels

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

– Restauration commerciale : traditionnelle, de chaînes hôtelières et de restauration, cafétéria, à thème, rapide, brasserie, bistrot
– Circuits de distribution alternatifs : boulangerie, point chaud
– Restauration collective : travail, enseignement, hospitalier, médico-social
– Catering aérien et ferroviaire

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

  • Activité principale : C 1 Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation
    – Appliquer les consignes des fiches techniques
    – Réceptionner, décartonner et stocker les produits
    – Contrôler et conserver la traçabilité des étiquettes
    – …
  • Activité principale : C2 Réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »
    – Utiliser la coutellerie et les matériels électromécaniques
    – Assembler des produits pour réaliser des hors-d’œuvre, des desserts et des Préparation de type snacking en se conformant aux consignes de la hiérarchie
    – Dresser les mets en valorisant les présentations
    – Stocker les produits en enceintes réfrigérées
  • Activité principale C3 : Effectuer la remise en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)
    – Maîtriser et contrôler les moyens de remise en température et de maintien en température
    – Organiser son travail et maîtriser la gestion du temps
    – Appliquer les règles d’hygiène alimentaire dans une démarche HACCP
  • Activité principale C4 Assurer une production culinaire au poste grillade
    – Réaliser des opérations préliminaires de viande et de légumes
    – Effectuer les cuissons vapeur, à l’anglaise et au four
    – Réaliser des garnitures d’accompagnement, des beurres composés et des sauces d’assemblage
    – …
  • Activité principale C5 Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service
    – Approvisionner les comptoirs réservés aux assaisonnements et aux boissons
    – Contrôler les dates limite de consommation, la propreté des plateaux
    – Mettre en fonction les différents matériels et appareils des postes froids/chauds en contrôlant les températures
    – Approvisionner les différents linéaires
  • Activité principale C6 Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds
    – Mettre en valeur la présentation des productions culinaires dans les comptoirs
    – Dresser les assiettes harmonieusement
    – Assurer la gestion des invendus selon les consignes de l’entreprise et le respect des normes HACCP
  • Activité principale C7 Enregistrer le contenu des plateaux et des préparations de type « snacking » et effectuer l’encaissement
    – Assurer le nettoyage des différents présentoirs et matériels
    – Développer et maintenir une attitude commerciale avec la clientèle
    – Utiliser les matériels d’enregistrement et d’encaissement
    – Effectuer les encaissements suivant les moyens de paiement
  • Activité principale :C8 Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine
    – Décartonner et stocker les différents produits d’entretien
    – Mettre en place les bacs de plonge
    – Prévoir les produits d’entretien et respecter les consignes d’utilisation
    – …
  • Activité principale C9 Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle
    – Débarrasser les plateaux, enlever les déchets et trier la vaisselle
    – Mettre en service la machine à laver en suivant les procédures de fonctionnement
    – Effectuer la répartition de la vaisselle dans les paniers
    – …

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Certifié par

le Ministère chargé du travail, du plein emploi et de l’insertion

CONDITIONS D’ADMISSION

Être âgé·e de 16 ans minimum ou de 15 ans et être issu·e de 3ème.

Prérequis exigés

Résistance physique, vivacité, sens de l’organisation
Maitriser la lecture et l’écriture
Connaître les règles de calculs de base

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

400 heures

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Mises en situation – Mémoire/soutenance – Positionnement – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

– Certification totale du Titre pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage
– Validation de CCP

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

Certificat de Spécialisation pâtisserie de boutique (Ex Mention Complémentaire)

OBJECTIFS

Le/la titulaire de ce Certificat de Spécialisation est un·e ouvrier·ère qualifié·e, spécialisé·e dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. À l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Réaliser les préparations de base, les montages et finitions, en utilisant les matières premières et les techniques les plus adaptées.
• Organiser et suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que les préconisations liées au développement durable.

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet Technique des Métiers Pâtisserie
• Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
• CAP Boulanger·ère
• CAP Cuisinier·ère
• CAP visant un autre Métier de Bouche

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Pâtissier·ère qualifié·e en entreprise artisanale
• Pâtissier·ère en hôtellerie-restauration
• Pâtissier·ère qualifié·e dans un salon de thé
• Pâtissier·ère qualifié·e dans une entreprise de traiteur et d’organisation d’évenementiels
• Pâtissier·ère qualifié·e en grande et moyenne distributions
• Ouverture ou reprise d’une entreprise

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc n°1 : Entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
• Réaliser les pâtes et appareils
• Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
• Transformer les fruits frais et secs
• Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
• Assembler les éléments réalisés pour la production
• Mettre en valeur la production
Bloc n°2 : Optimiser la production en pâtisserie
• Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
• Gérer les techniques selon la fabrication
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier sa production
• Suivre et analyser la production
• Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises disposant d’un laboratoire de pâtisserie artisanale : des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales, établissements spécialisés de type salon de thé, entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels, établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration, laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

  • Préparations de base dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    – Réalisation de pâtes et appareils
    – Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées
    – Transformation des fruits frais et secs
    – Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils
  • Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    – Chablonner les fonds et les biscuits
    – Garnir et dresser
    – Réaliser des inserts
    – …

Activité 2 Optimisation de la production en pâtisserie

  • Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre selon les fabrications
    – Sélection des matières premières en fonction des fabrications
    – Gestion des techniques selon les fabrications
    – Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
  • Optimisation et suivi de la production
    – Planification de la production
    – Suivi et analyse de la production
    – Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être au moins âgé·e de 16 ans.
Être titulaire soit d’un CAP pâtissier·ère ou d’un BAC Pro. Boulanger-Pâtissier.

Prérequis exigés

Résistance physique, vivacité, sens de l’organisation

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

400 heures

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY-COURCOURONNES : 01 60 79 74 58 – boul.pat@fdme91.fr