Filière métier : Métiers du goût

CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP aura acquis les compétences nécessaires pour, sous l’autorité hiérarchique :
• Contribuer à l’accueil et au bien-être d’une clientèle française et étrangère
• Réaliser des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant et met en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• Contribuer à la commercialisation des prestations
• Respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• Contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• BP Arts du Service et Commercialisation en Restauration
• BAC Pro. Commercialisation et Services en Restauration en 2 ans
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Barman·aid
• Employé·e de restaurant (commis·e, chef·fe de rang)
• Maître·sse d’hôtel
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Employé·e d’hôtel

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation des prestations en HCR
• Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables),
• Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage,
• Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation,
• Participer aux opérations d’inventaire,
• Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.),
• Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation,
• Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité,
• Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.
Accueil, services et commercialisation en HCR
• Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations.
• Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
• Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client.
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.
• Gestion et sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
• Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
• Éducation physique et sportive
• Langue vivante : anglais

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés, touristiques.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

  • Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
    – Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)
    – Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
    – Participer aux opérations d’inventaire
  • Contribution à l’organisation des prestations
    – Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.)
    – Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation

Activité 2 Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

  • Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients
    – Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé
    – Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l’entreprise
    – Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter
    – …
  • Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couverture
    – Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)
    – Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers
    – …
  • Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Assurer les prestations d’hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.)
    – Assurer les prestations de type café-brasserie
    – Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pause-séminaire
    – …
  • Communication dans un contexte professionnel
    – Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
    – Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement
    – Communiquer avec les clients et les tiers
    – …

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 2 ans : Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu·e de 3ème

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress, bonne présentation et élocution

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – – Positionnement – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP aura acquis les compétences nécessaires pour, sous l’autorité hiérarchique :
• Contribuer à l’accueil et au bien-être d’une clientèle française et étrangère
• Réaliser des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant et met en œuvre les techniques spécifiques à l’activité
• Contribuer à la commercialisation des prestations
• Respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur ; sa pratique professionnelle est respectueuse de l’environnement
• Contribuer au bon fonctionnement de l’entreprise

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• BP Arts du Service et Commercialisation en Restauration
• BAC Pro. Commercialisation et Services en Restauration en 2 ans
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Barman·aid
• Employé·e de restaurant (commis·e, chef·fe de rang)
• Maître·sse d’hôtel
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Employé·e d’hôtel

CONTENU DE LA FORMATION

Organisation des prestations en HCR
• Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables),
• Utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage,
• Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation,
• Participer aux opérations d’inventaire,
• Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.),
• Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation,
• Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité,
• Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.
Accueil, services et commercialisation en HCR
• Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations.
• Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.
• Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client.
• Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.
• Gestion et sciences appliquées
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
• Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
• Éducation physique et sportive
• Langue vivante : anglais

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés, touristiques.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

  • Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage
    – Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)
    – Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation
    – Participer aux opérations d’inventaire
  • Contribution à l’organisation des prestations
    – Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d’occupation des chambres, etc.)
    – Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation

Activité 2 Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

  • Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients
    – Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé
    – Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l’entreprise
    – Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter
    – …
  • Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couverture
    – Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)
    – Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers
    – …
  • Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable
    – Assurer les prestations d’hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.)
    – Assurer les prestations de type café-brasserie
    – Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pause-séminaire
    – …
  • Communication dans un contexte professionnel
    – Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise
    – Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement
    – Communiquer avec les clients et les tiers
    – …

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 1 an : Être titulaire d’un CAP ou d’un niveau 4 minimum

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress, bonne présentation et élocution

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – – Positionnement – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

CAP Production et Service en Restaurations (ex APR)

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire de ce CAP sera en capacité de :
• Assurer la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide, la vente à emporter, la livraison à domicile et la restauration collective
• En production, préparer, assembler et mettre en valeur des mets simples, en respectant les consignes et la réglementation relatives à l’hygiène et à la sécurité
• En service, réaliser la mise en place des espaces de distribution et de vente ainsi que leur réapprovisionnement au cours du service
• Entretenir les locaux et nettoyer les matériels et la vaisselle
• En commerce, conseiller le client et lui présenter des produits prêts à consommer sur place ou à emporter
• Procéder éventuellement à l’encaissement des prestations

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Cuisine en 1 an
• CAP CSHCR en 1 an (Commercialisation et Services Hôtel-Café-Restaurant)
• BAC. Pro. Cuisine
• BAC. Pro. CSR (Commercialisation et Service en Restauration)
• CAP Boulanger·ère ou Pâtissier·ère en 1 an
• Mention Complémentaire Employé·e Traiteur·euse
• Mention complémentaire Cuisinier·ère en desserts de restaurant

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Employé·e en Restauration,
• Commis·e de Cuisine, chef·e de partie
• Commis·e de Salle, chef·fe de rang

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc 1 : Production alimentaire
• Réception et stockage des denrées et des marchandises ; réception et entreposage des plats préparés
• Réalisation des opérations préliminaires sur les denrées nécessaires pour l’élaboration d’une production culinaire
• Réalisation de cuissons préliminaires ou de finitions
• Réalisation par assemblage, de mets destinés à être consommés froids ou chauds
• Conditionnement en vue d’une distribution différée dans le temps et dans l’espace
• Remise en température des plats cuisinés à l’avance en vue d’un service immédiat
• Mise en place des espaces et des matériels de distribution et de vente
Bloc 2 : Service en restauration
• Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente
• Accueil, information, conseil et service du client ou du convive
• Encaissement des prestations
• Transmission d’information
Bloc 3 : Entretien
• Entretien des locaux et des équipements
• Lavage, rangement : de la vaisselle, des matériels et ustensiles de production
• Prévention –santé-environnement (PSE)
• Français, Histoire-géographie, Enseignement moral et civique
• Mathématiques, Sciences Physiques – Chimie
• Langue vivante étrangère : anglais
• Éducation Physique et Sportive

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, restaurants de collectivité, restaurants à thème, restaurations rapide, brasseries, hôtels, cafés, bars, traiteurs.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Production alimentaire

  • Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires
    – Réception, désemballage, rangement, maintien en ordre
    – Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité
  • Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires
    – Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires
    – Décongélation, lavage, épluchage, taillage, tranchage
  • Réaliser des préparations et des cuissons simples
  • Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires
  • Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production

Activité 2 Service en restauration

  • Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation
  • Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle
  • Assurer le service des clients ou convives
  • Encaisser les prestations
  • Mettre en œuvre les opérations d’entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes
    – Lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles
    – Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation
    – Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires
    – Évacuation, tri et entreposage des déchets

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu de 3ème

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

Titre Pro. Agent·e de Restauration

OBJECTIFS

Le/la titulaire du titre professionnel Agent·e de restauration sera capable de :
• Préparer en assemblage des hors-d’œuvre et des desserts
• Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service
• Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance
• Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle

POURSUITES D’ÉTUDES

• CAP Production et Service en Restaurant
• CAP Cuisine
• CAP commercialisation et services en hôtel – café – restaurant (CSHCR)

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Employé·e en Restauration,
• Commis·e de Cuisine,
• Commis·e de Salle

CONTENU DE LA FORMATION

Préparer en assemblage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »
• Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation et à l’assemblage.
• Réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking ».
Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)
• Effectuer la remise en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA).
• Assurer une production culinaire au poste grillade.
Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self service
• Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service.
• Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds.
• Enregistrer le contenu des plateaux et des préparations de type «snacking» et effectuer l’encaissement.
Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle
• Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine.
• Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurant traditionnel, restaurant de collectivité, restaurant à thème, restauration rapide, brasserie, hôtel, café, bar, traiteur.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

  • Activité principale : C 1 Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation
    – Appliquer les consignes des fiches techniques
    – Réceptionner, décartonner et stocker les produits
    – Contrôler et conserver la traçabilité des étiquettes
    – …
  • Activité principale : C2 Réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking »
    – Utiliser la coutellerie et les matériels électromécaniques
    – Assembler des produits pour réaliser des hors-d’œuvre, des desserts et des Préparation de type snacking en se conformant aux consignes de la hiérarchie
    – Dresser les mets en valorisant les présentations
    – Stocker les produits en enceintes réfrigérées
  • Activité principale C3 : Effectuer la remise en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA)
    – Maîtriser et contrôler les moyens de remise en température et de maintien en température
    – Organiser son travail et maîtriser la gestion du temps
    – Appliquer les règles d’hygiène alimentaire dans une démarche HACCP
  • Activité principale C4 Assurer une production culinaire au poste grillade
    – Réaliser des opérations préliminaires de viande et de légumes
    – Effectuer les cuissons vapeur, à l’anglaise et au four
    – Réaliser des garnitures d’accompagnement, des beurres composés et des sauces d’assemblage
    – …
  • Activité principale C5 Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service
    – Approvisionner les comptoirs réservés aux assaisonnements et aux boissons
    – Contrôler les dates limite de consommation, la propreté des plateaux
    – Mettre en fonction les différents matériels et appareils des postes froids/chauds en contrôlant les températures
    – Approvisionner les différents linéaires
  • Activité principale C6 Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds
    – Mettre en valeur la présentation des productions culinaires dans les comptoirs
    – Dresser les assiettes harmonieusement
    – Assurer la gestion des invendus selon les consignes de l’entreprise et le respect des normes HACCP
  • Activité principale C7 Enregistrer le contenu des plateaux et des préparations de type « snacking » et effectuer l’encaissement
    – Assurer le nettoyage des différents présentoirs et matériels
    – Développer et maintenir une attitude commerciale avec la clientèle
    – Utiliser les matériels d’enregistrement et d’encaissement
    – Effectuer les encaissements suivant les moyens de paiement
  • Activité principale :C8 Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine
    – Décartonner et stocker les différents produits d’entretien
    – Mettre en place les bacs de plonge
    – Prévoir les produits d’entretien et respecter les consignes d’utilisation
    – …
  • Activité principale C9 Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle
    – Débarrasser les plateaux, enlever les déchets et trier la vaisselle
    – Mettre en service la machine à laver en suivant les procédures de fonctionnement
    – Effectuer la répartition de la vaisselle dans les paniers
    – …

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Certifié par

le Ministère chargé de l’Emploi

CONDITIONS D’ADMISSION

Être âgé·e de 16 ans minimum ou de 15 ans et être issu·e de 3ème.

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

400 heures

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

Certificat de Spécialisation pâtisserie de boutique (Ex Mention Complémentaire)

OBJECTIFS

Le/la titulaire de ce Certificat de Spécialisation est un·e ouvrier·ère qualifié·e, spécialisé·e dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. À l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Réaliser les préparations de base, les montages et finitions, en utilisant les matières premières et les techniques les plus adaptées.
• Organiser et suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité ainsi que les préconisations liées au développement durable.

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet Technique des Métiers Pâtisserie
• Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie
• CAP Boulanger·ère
• CAP Cuisinier·ère
• CAP visant un autre Métier de Bouche

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Pâtissier·ère qualifié·e en entreprise artisanale
• Pâtissier·ère en hôtellerie-restauration
• Pâtissier·ère qualifié·e dans un salon de thé
• Pâtissier·ère qualifié·e dans une entreprise de traiteur et d’organisation d’évenementiels
• Pâtissier·ère qualifié·e en grande et moyenne distributions
• Ouverture ou reprise d’une entreprise

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc n°1 : Entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
• Réaliser les pâtes et appareils
• Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
• Transformer les fruits frais et secs
• Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
• Assembler les éléments réalisés pour la production
• Mettre en valeur la production
Bloc n°2 : Optimiser la production en pâtisserie
• Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
• Gérer les techniques selon la fabrication
• Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
• Planifier sa production
• Suivre et analyser la production
• Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises disposant d’un laboratoire de pâtisserie artisanale : des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales, établissements spécialisés de type salon de thé, entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels, établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration, laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches

  • Préparations de base dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    – Réalisation de pâtes et appareils
    – Préparation de crèmes, dérivés de crèmes et fabrications glacées non turbinées
    – Transformation des fruits frais et secs
    – Cuisson des pâtes, des crèmes et des appareils
  • Montages et finitions des produits finis dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
    – Chablonner les fonds et les biscuits
    – Garnir et dresser
    – Réaliser des inserts
    – …

Activité 2 Optimisation de la production en pâtisserie

  • Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre selon les fabrications
    – Sélection des matières premières en fonction des fabrications
    – Gestion des techniques selon les fabrications
    – Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente
  • Optimisation et suivi de la production
    – Planification de la production
    – Suivi et analyse de la production
    – Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être au moins âgé·e de 16 ans.
Être titulaire soit d’un CAP pâtissier·ère ou d’un BAC Pro. Boulanger-Pâtissier.

Prérequis exigés

Résistance physique, vivacité, sens de l’organisation

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

400 heures

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY-COURCOURONNES : 01 60 79 74 58 – boul.pat@fdme91.fr

BP Boulanger·ère

OBJECTIFS

Le/la titulaire du BP Boulanger·ère est un·e professionnel·le hautement qualifié·e, qui est en capacité de :

• Concevoir et réaliser des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère
• Optimiser la production dans le respect des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels
• Maitriser les calculs liés aux coûts de production
• Animer et manager une équipe de production et participer à la commercialisation des produits

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet de maîtrise Boulangerie (niveau 5)
• Brevet de Gestion d’une Entreprise Artisanale

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

Boulanger·ère hautement qualifié·e
• Responsable de production en relation ou non avec la clientèle
• Formateur·trice, démonstrateur·trice
• Les connaissances acquises en gestion et en management associées à une solide expérience professionnelle préparent à la création ou à la reprise d’entreprise

CONTENU DE LA FORMATION

Formation pratique
• Déterminer les besoins en matières premières
• Maîtriser les différents « process » de panification et de production
• Planifier le travail dans le temps et dans l’espace
• Réaliser et présenter des fabrications
• Réceptionner et stocker
• Préparer, fabriquer
• Créer, innover
• Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
• Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
• Appliquer les mesures d’hygiène
• Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication
• Communiquer et commercialiser
• Communiquer les directives
• Encadrer l’équipe de production
• Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Formation théorique
• Mobiliser les connaissances relatives à : l’évolution du métier de boulanger·ère, le pain dans l’alimentation activités de la filière, la démarche qualité, et aux matières premières et techniques professionnelles
• Sciences appliquées à l’alimentation
• Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise
• Étude technique liée à l’activité professionnelle
• Expression et connaissance du monde
• Langue vivante (anglais)

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales ou toute entreprise justifiant l’utilisation d’un fournil de fabrication des produits de boulangerie

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire soit d’un(e) :
– CAP Boulanger·ère
– MC Boulangerie Spécialisée
– MC Pâtisserie Boulangère
– BAC. Pro. Boulanger·ère – pâtissier·ère

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – artisanat@fdme91.fr