Filière métier : Métiers du goût

BP Arts de la cuisine

OBJECTIFS

Le/la titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est « un·e cuisinier·ère hautement qualifié·e » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration. À l’issue de la formation, il/elle aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Exercer son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée
• Diriger un ou plusieurs commis

POURSUITES D’ÉTUDES

• Bac.Pro. Cuisine
• Mention Complémentaire employé·e – traiteur·euse
• Mention Complémentaire Cuisinier·ère en desserts de restaurant
• Bac.Pro. Alimentation option pâtisserie
• Brevet Professionnel boucher·ère
• Brevet Professionnel charcutier·ère traiteur·euse
• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A,B,C

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Cuisinier·ère
• Chef·fe de partie
• Chef·fe
• Gérant·e de restauration collective
• Administration d’un établissement : les achats, management

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc 1 : Conception et organisation de prestations de restauration.
• Concevoir les prestations
• Planifier les prestations
• Gérer les approvisionnements et les stocks
Bloc 2 : Préparation et productions de cuisine.
• Organiser et gérer les postes de travail
• Cuisiner
• Dresser, envoyer
Bloc 3 : Gestion de l’activité de restauration.
• Gérer la qualité en restauration
• Animer une équipe
• Gérer son parcours professionnel
• Reprendre ou créer une entreprise
Bloc 4 : Langue vivante étrangère
Bloc 5 : Arts appliqués à la profession
Bloc 6 : Expression française et ouverture sur le monde

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomiques, traditionnels, spécialisés.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

  • Activité principale 1.1 – Concevoir les prestations
    – Se documenter, rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels, producteurs, fournisseurs, etc.)
    – Sélectionner les produits Élaborer des propositions de plats, de menus, de cartes
    – Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)
    – …
  • Activité principale 1.2 – Planifier les prestations
    – S’informer des prestations à réaliser
    – Ordonnancer la production
    – Organiser la répartition des tâches de l’équipe
    – Communiquer avec l’équipe en vue des prestations
  • Activité principale 1.3 – Gérer les approvisionnements et les stocks
    – Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières
    – Sélectionner et proposer les fournisseurs
    – Passer les commandes Réceptionner et contrôler les livraisons
    – Effectuer un inventaire régulier
  • Activité principale 2.1 – Organiser et gérer les postes de travail
    – Transmettre les informations clés à l’équipe
    – Mettre en place les zones et les postes de travail, et les maintenir en état tout au long de l’activité
    – Veiller à l’exécution des tâches
    – Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie
  • Activité principale 2.2 – Cuisiner
    – Gérer les matières premières et les ressources
    – Réaliser les préparations préliminaires, les gestuelles de base, les appareils, les fonds et les sauces
    – Réaliser la mise en place dans la préparation d’une prestation de restauration
    – …
  • Activité principale 2.3 – Dresser, envoyer
    – Réaliser les décors, valoriser la production à l’assiette et au plat
    – Envoyer dans le respect du temps et des températures
    – Conditionner et conserver les denrées
    – S’assurer de la satisfaction de la clientèle
  • Activité principale 3.1 – Gérer la qualité en restauration
    – Mettre en œuvre les règlementations en matière d’hygiène, de sécurité et d’ergonomie et s’impliquer dans une démarche d’amélioration des procédures
    – S’inscrire dans une démarche de développement durable
    – S’inscrire dans une démarche continue de qualité envers la clientèle
  • Activité principale 3.2 – Animer une équipe
    – Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de l’équipe
    – Mobiliser, motiver, valoriser l’équipe
    – Analyser son travail et celui de son équipe et proposer d’éventuels aménagements
    – Prévenir et gérer les conflits
  • Activité principale 3.3 – Gérer son parcours professionnel
    – Entreprendre une démarche de recherche d’emploi
    – S’approprier les spécificités de la règlementation du secteur professionnel
    – Se former tout au long de son parcours professionnel
  • Activité principale 3.4 – Reprendre ou créer une entreprise
    – Identifier les principales démarches de reprise et de création d’entreprise
    – Exploiter les documents de synthèse comptables, administratifs et commerciaux
    – Évaluer le potentiel de l’établissement au sein du contexte local, et du secteur de la restauration
    – …

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire d’un CAP cuisine ou BAC Pro. Cuisine ou BAC Techno. Hôtellerie

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

Brevet Technique des Métiers Pâtissier·ère

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère est autonome dans la production. Il/elle aura acquis les compétences pour :
• Participer et superviser la fabrication de pâtisseries, viennoiseries, confiseries, produits glaciers et produits traiteurs
• Assurer la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prendre en charge les commandes exceptionnelles pour des buffets, cocktails, …
• Élaborer des bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires
• Passer les commandes et réceptionner les matières premières.
• Coordonner l’activité des équipes du laboratoire
• Contrôler l’avancement des fabrications (respect des délais) et surveiller la qualité de l’exécution
Le/la titulaire du BTM Pâtissier·ère assure des fonctions de chef·fe de fabrication, d’atelier ou de laboratoire qui requièrent un niveau d’exigence élevé tant sur un plan pratique que sur un plan technique. Il /elle maîtrise les activités de production.

POURSUITES D’ÉTUDES

• Brevet de Maîtrise Supérieur (niveau 5).

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de laboratoire
• Responsable de production dans une entreprise
• Second·e du/de la chef·fe d’entreprise dans les grandes pâtisseries
• S’installer à son compte

CONTENU DE LA FORMATION

Domaine de compétences de production :
• Organiser, réaliser, superviser l’ensemble des opérations de fabrication de produits des champs d’activité suivants : pâtisserie, confiserie chocolaterie, glacerie, produits traiteurs en respectant les procédures et règles d’hygiène et de sécurité
• Gérer la fabrication (matières premières, moyens, délais) en fonction des besoins d’approvisionnement du magasin et des commandes
• Garantir la qualité sanitaire des produits
Domaine de compétences transversales
• Identifier et évaluer les coûts de fabrication et les frais indirects, choisir le procédé de fabrication qui permet d’optimiser les coûts
• Adapter sa production en fonction de la demande du client et du marché
• Organiser son travail et celui des collègues pour optimiser la gestion de la production
• Animer une équipe pour développer ses compétences et son efficacité.
• Innover, promouvoir les fabrications
• Encadrer les équipes du laboratoire, planifier les activités et contrôler les réalisations
• Anglais professionnel
• Rédiger un book, synthétiser
• Résoudre les problèmes, effectuer une étude de cas
• Mémoire

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Entreprises artisanales.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES À L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Organiser la production du laboratoire

  • Prévision de la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
  • Respect des fiches techniques et des procédures de production définies
  • Choisir des ingrédients et matériels pour la production
  • Gestion des stocks et relations commerciales avec les fournisseurs
  • Définition des besoins en approvisionnement en matériel et matières premières
  • Gestion des impondérables

Activité 2 Gérer les couts de production-fabrication

  • Estimation des temps de fabrication
  • Estimation des coûts de production
  • Estimation d’un prix de vente de la production à réaliser

Activité 3 Animer et gérer une équipe au quotidien

  • Organisation de l’activité du laboratoire
  • Management d’équipe

Activité 4 Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie- chocolaterie, glacerie et traiteur

  • Distinction des procédés de fabrication et des modes de conditionnement/conservation
  • Confection des productions courantes et particulières
  • Suivi de la logique des températures de cuisson en fonction des produits et choix des modes de cuisson (Hors chocolaterie)
  • Conditionnement des produits
  • Réalisation du Détaillage/Découpe (Portions)
  • Réalisation de la mise en température
  • Assemblage des pièces et présentation des produits finis

Activité 5 Développer la commercialisation des produits du laboratoire

  • Etude de la faisabilité d’un projet au sein du commerce
  • Promotion commerciale des produits confectionnés
  • Développement commercial de l’activité
  • Agir en écoresponsable au sein du laboratoire

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Certifié par

l’ Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire du CAP Pâtissier·ère + MC Pâtisserie
OU
du BAC Pro. Boulanger·ère / Pâtissier·ère + MC Pâtisserie ou CAP chocolatier·ère/confiseur·euse

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires, travail des jours fériés et week-end.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc –  Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 75 88 – boul.pat@fdme91.fr

BP Arts du Service et Commercialisation en Restauration

OBJECTIFS

Le/la titulaire du BP ASCR est un·e professionnel·le hautement qualifié·e de l’accueil, des arts de la table, du service et de la commercialisation, qui aura acquis les compétences nécessaires pour :
• Exercer son activité dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique
• Appliquer les techniques professionnelles des métiers de salle
• Accueillir la clientèle et commercialiser les mets et boissons en français et en langue étrangère
• Diriger un ou plusieurs commis de salle

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration option A, B ou C
• Mention Complémentaire Sommelier·ère
• Mention Complémentaire Barman·aid

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de Rang
• Maître·sse d’hôtel
• Directeur·trice de restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Bloc 1 : Conception et organisation de prestations de restauration.
• Concevoir les prestations
• Planifier les prestations
• Gérer les approvisionnements et les stocks
Bloc 2 : Commercialisation et service.
• Établir et entretenir une relation client
• Contribuer à la conception des outils de commercialisation et à la promotion de l’entreprise
• Réaliser les mises en place : organisation, préparation du service
• Vendre et assurer la prestation de salle
Bloc 3 : Gestion de l’activité de restauration
• Gérer la qualité en restauration
• Animer une équipe
• Gérer son parcours professionnel
• Reprendre ou créer une entreprise
Bloc 4 : Langue vivante étrangère :
Bloc 5 : Arts appliqués à la profession
Bloc 6 : Expression française et ouverture sur le monde

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Tout type de restaurants : gastronomique ou traditionnel français.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES À L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

Activité 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle

  • Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet)
  • Accueil et prise en charge du client
  • Communication interne, externe, spécifique
  • Valorisation des produits et des espaces de vente
  • Prise de commande
  • Mise en œuvre des techniques de vente et de vente additionnelle
  • Facturation et encaissement

Activité 2 Organisation et services en restauration 

  • Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails en fonction du type de restauration et des prestations commandées
  • Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, cuisine)
  • Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
  • Service des mets et des boissons
  • Participation à l’élaboration des accords mets boissons
  • Gestion des denrées alimentaires non utilisées

Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration

  • Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
  • Identification des besoins en personnel
  • Calcul du coût de la main d’œuvre
  • Animation d’équipe
  • Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
  • Évaluation du travail de son équipe
  • Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs

Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration

  • Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
  • Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
  • Prévision et planification des commandes et des livraisons
  • Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
  • Stockage des produits
  • Détermination des niveaux de stock
  • Réalisation d’un inventaire
  • Gestion du coût matières
  • Gestion du coût de revient
  • Gestion des ventes

 Activité 5  Démarche qualité en restauration

  • Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
  • Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
  • Prise en compte de l’environnement et du développement durable
  • Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
  • Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
  • Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale, …) et développement (innovation, créativité…)
  • Adaptation aux modes de consommation

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

Être titulaire d’un CAP CSHCR

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : la station debout prolongée, le port de charges lourdes ou de contraintes des horaires travail des jours fériés et week-end. Résistance au stress, bonne présentation et élocution.

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

450 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

-Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI
INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr

BAC Pro Cuisine

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire d’un BAC professionnel cuisine est opérationnel·le dans les activités de cuisine :
• Il/elle maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant.
• Il/elle participe à l’approvisionnement, à la gestion des stocks et aux relations avec les fournisseurs.
• Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de contribuer à la maîtrise des coûts.

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A, B ou C
• CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant (en 1 an)
• BP Arts de la cuisine
• MC Accueil Réception
• MC Cuisinier·ère dessert de restaurant
• MC Sommellerie
• MC Organisateur·trice de réceptions

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de partie ou second·e de cuisine
• Chef·fe de cuisine ou chef·fe-gérant·e ou responsable de production
• Directeur·rice de restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Enseignement pratique
Pôle d’activités 1 : Organisation et production culinaire
• Organiser la production
• Maîtriser les bases de la cuisine
• Cuisiner
• Dresser et distribuer les préparations
Pôle d’activités 2 : communication et commercialisation en restauration
• Entretenir des relations professionnelles
• Communiquer à des fins commerciales
Pôle d’activités 3 : animation et gestion d’équipe en restauration
• Animer une équipe
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
Pôle d’activités 4 : gestion des approvisionnements et exploitation en restauration
• Recenser les besoins d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements de stocks
• Maîtriser les coûts
• Analyser les ventes
Pôle d’activités 5 : démarche qualité en restauration
• Appliquer la démarche qualité
• Maintenir la qualité globale

Enseignement théorique
• Mathématiques
• Sciences appliquées
• PSE Prévention santé environnement
• LVE anglais (niveau B1+)
• Français
• Histoire, géographie, éducation civique et morale
• Arts appliqués et cultures artistiques
• Éducation physique et sportive
• Mercatique
• Dossier professionnel

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, gastronomiques, bistronomiques, salles à manger de direction, brasseries.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

  • Activité 1 Organisation et production culinaire
    – Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
    – Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
    – Réalisation des préparations préliminaires
    – …
  • Activité 2 Communication et commercialisation en restauration
    – Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
    – Communication externe (fournisseurs, tiers)
    – Communication spécifique : argumentation, promotion des produits, des plats, annonces au passe, suivi des commandes, recueil des besoins et attentes
  • Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration
    – Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
    – Identification des besoins en personnel
    – Calcul du coût de la main d’œuvre
    …
  • Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
    – Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
    – Prévision et planification des commandes et des livraisons
    – Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
    – …
  • Activité 5 Démarche qualité en restauration
    – Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
    – Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
    – Prise en compte de l’environnement et du développement durable
    – …

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 3 ans : Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu·e de 3ème

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

675 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI

INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 –cuis.restau@fdme91.fr

BAC Pro Cuisine

OBJECTIFS

À l’issue de la formation, le/la titulaire d’un BAC professionnel cuisine est opérationnel·le dans les activités de cuisine :
• Il/elle maîtrise les techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la carte du restaurant.
• Il/elle participe à l’approvisionnement, à la gestion des stocks et aux relations avec les fournisseurs.
• Ses compétences en gestion et en comptabilité lui permettent de contribuer à la maîtrise des coûts.

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A, B ou C
• CAP Commercialisation et Services en Hôtel-Café-Restaurant (en 1 an)
• BP Arts de la cuisine
• MC Accueil Réception
• MC Cuisinier·ère dessert de restaurant
• MC Sommellerie
• MC Organisateur·trice de réceptions

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

• Chef·fe de partie ou second·e de cuisine
• Chef·fe de cuisine ou chef·fe-gérant·e ou responsable de production
• Directeur·rice de restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Enseignement pratique
Pôle d’activités 1 : Organisation et production culinaire
• Organiser la production
• Maîtriser les bases de la cuisine
• Cuisiner
• Dresser et distribuer les préparations
Pôle d’activités 2 : communication et commercialisation en restauration
• Entretenir des relations professionnelles
• Communiquer à des fins commerciales
Pôle d’activités 3 : animation et gestion d’équipe en restauration
• Animer une équipe
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
Pôle d’activités 4 : gestion des approvisionnements et exploitation en restauration
• Recenser les besoins d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements de stocks
• Maîtriser les coûts
• Analyser les ventes
Pôle d’activités 5 : démarche qualité en restauration
• Appliquer la démarche qualité
• Maintenir la qualité globale

Enseignement théorique
• Mathématiques
• Sciences appliquées
• PSE Prévention santé environnement
• LVE anglais (niveau B1+)
• Français
• Histoire, géographie, éducation civique et morale
• Arts appliqués et cultures artistiques
• Éducation physique et sportive
• Mercatique
• Dossier professionnel

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, gastronomiques, bistronomiques, salles à manger de direction, brasseries.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

  • Activité 1 Organisation et production culinaire
    – Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe dans le temps et dans l’espace, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)
    – Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)
    – Réalisation des préparations préliminaires
    – …
  • Activité 2 Communication et commercialisation en restauration
    – Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
    – Communication externe (fournisseurs, tiers)
    – Communication spécifique : argumentation, promotion des produits, des plats, annonces au passe, suivi des commandes, recueil des besoins et attentes
  • Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration
    – Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
    – Identification des besoins en personnel
    – Calcul du coût de la main d’œuvre
    …
  • Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
    – Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
    – Prévision et planification des commandes et des livraisons
    – Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
    – …
  • Activité 5 Démarche qualité en restauration
    – Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
    – Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
    – Prise en compte de l’environnement et du développement durable
    – …

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 2 ans : Être titulaire d’un CAP cuisine ou être issu·e d’une 2nde ou d’une 1ère générale ou technologique

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

675 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI

INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 –cuis.restau@fdme91.fr

BAC Pro Commercialisation et Services en Restaurant

OBJECTIFS

À l’issue de la formation le/la titulaire d’un bac professionnel CSR est opérationnel·le dans les activités de commercialisation et de service en restauration :
• Mise en place de la salle, le service des mets et des boissons.
• Il/elle est capable de s’adapter à terme, en français et en langue étrangère, à des fonctions d’accueil, de commercialisation, d’animation et de management.
• Il/elle exerce son activité en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition.
• Il/elle sait s’adapter au client, préparer un argumentaire de vente, rédiger les commandes et veiller à leur exécution.
• Il/elle est apte à animer une équipe et à organiser son travail

POURSUITES D’ÉTUDES

• BTS Management en Hôtellerie Restauration, option A,B,C
• MC Accueil Réception
• MC Organisateur·rice de réceptions
• MC Employé·e Barman·aid
• MC Sommellerie
• BP Arts du service et commercialisation en restauration
• BP Barman·aid
• BP Sommelier·ère
• CAP Cuisine (1 an)

ÉVOLUTIONS PROFESSIONNELLES

•  Employé·e de restaurant
• Serveur·euse en hôtel-café-restaurant
• Barman·aid
• Adjoint·e du directeur de Restaurant

CONTENU DE LA FORMATION

Enseignement professionnel
Pôle d’activités 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle
• Prendre en charge la clientèle
• Entretenir des relations professionnelles
• Vendre des prestations
Pôle d’activités 2 : Organisation et services en restauration
• Réaliser la mise en place
• Gérer le service
• Servir des mets et des boissons
Pôle d’activités 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration
• Animer une équipe
• Optimiser les performances de l’équipe
• Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats
Pôle d’activités 4 : gestion des approvisionnements et exploitation en restauration
• Recenser les besoins d’approvisionnement
• Contrôler les mouvements de stocks
• Maîtriser les coûts
• Analyser les ventes
Pôle d’activités 5 : Démarche qualité en restauration
• Appliquer la démarche qualité
• Maintenir la qualité globale

Enseignement théorique
• Mathématiques
• Sciences appliquées
• PSE Prévention santé environnement
• LVE anglais (niveau B1+)
• Français
• Histoire, géographie, éducation civique et morale
• Arts appliqués et cultures artistiques
• Éducation physique et sportive
• Mercatique
• Dossier professionnel

LIEU D’EXERCICE DE l’ACTIVITÉ

Restaurants traditionnels, gastronomiques bistronomiques, salles à manger de direction, brasseries.

MISSIONS SUSCEPTIBLES D’ÊTRE CONFIÉES A L’APPRENTI·E PAR L’ENTREPRISE

  • Activité 1 Communication, démarche commerciale et relation clientèle
    – Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet)
    – Accueil et prise en charge du client
    – Communication interne, externe, spécifique
    – …
  • Activité 2 Organisation et services en restauration
    – Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails en fonction du type de restauration et des prestations commandées
    – Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, cuisine)
    – Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
    – …
  • Activité 3 Animation et gestion d’équipe en restauration
    – Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
    – Identification des besoins en personnel
    – Calcul du coût de la main d’œuvre
    – …
  • Activité 4 Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
    – Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres
    – Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
    – Prévision et planification des commandes et des livraisons
    – …
  • Activité 5 Démarche qualité en restauration
    – Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
    – Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
    – Prise en compte de l’environnement et du développement durable
    – …

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Certifié par

le Ministère de l’Éducation nationale

CONDITIONS D’ADMISSION

En 3 ans : Être au moins âgé·e de 16 ans ou de 15 ans et être issu·e de 3ème

Prérequis exigés

Pas de contre-indications à : station debout prolongée, port de charges lourdes, contraintes des horaires , travail des jours fériés et week-end, travail à la chaleur. Résistance au stress

CALENDRIER

Entrée possible de septembre à décembre. Nous consulter pour les prochaines dates de session.

DURÉE

675 heures / an

TARIF

1/ en alternance : coût de la formation pris en charge par l’OPCO de la branche professionnelle.
2/ financement personnel : nous contacter.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

Alternance de théorie et de pratique
Présentiel

ÉVALUATION

Examen blanc – Mises en situation – Mémoire/soutenance – Examen final ponctuel

HANDICAP

-Site accessible aux Personnes à Mobilité Réduite.
-Accès à la formation et adaptation : contacter le référent handicap sur mission.handicap@fdme91.fr

MODALITÉS D’OBTENTION

 -Diplôme accessible sous forme globale pour les candidats issus de la voie de l’apprentissage.
-Diplôme accessible sous forme progressive par capitalisation de blocs de compétences pour les candidats individuels ou issus de la formation professionnelle et de la VAE.

PRÉINSCRIPTION en ligne ICI

INFOS SITE D’ÉVRY : 01 60 79 74 58 – cuis.restau@fdme91.fr