OBJECTIFS

Le titulaire du CAP boulanger aura acquis les compétences nécessaires pour :

• Réaliser des pains courants, pains de tradition française, autres pains, viennoiseries levées feuilletées et produits de base en restauration boulangère

PROGRAMME

1 Technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée

Organiser le rangement des produits réceptionnés
Réceptionner et stocker les marchandises d’une livraison
Préparer, fabriquer
Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
Appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire
Respecter les directives de la démarche environnementale
Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement
Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés
Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente
Utiliser un langage approprié à la situation

2  Production

• Organiser son travail
• Effectuer les calculs nécessaires à la production
• Réaliser
• Contrôler
• Communiquer-Commercialiser

3  Matières générales

• Français, Histoire-Géographie et Enseignement moral et civique
• Mathématiques-Sciences physiques et chimiques
• Éducation physique et sportive
• Langue vivante
• Facultatif : langue vivante

OBJECTIFS

Le titulaire du CAP Pâtissier aura acquis les compétences nécessaires pour :

• Fabriquer et présenter des produits de pâtisserie et de viennoiserie dans le respect des règles d’hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité au travail
• Participer à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu’à la fabrication et à la conservation des productions réalisées
• Contribuer à la mise en valeur des produits finis et renseigner le personnel de vente participant ainsi à l’acte de vente
• Être en contact avec la clientèle

PROGRAMME

1 Production pâtisserie

• Réaliser des préparations préliminaires
• Réaliser des pâtisseries, entremets
• Décorer
• Réaliser des recettes

2 – Chocolaterie

• Maîtriser les techniques de base du chocolat
• Maîtriser la cuisson du chocolat
• Réaliser des éléments de décors en chocolat

3 – Confiserie

• Maîtriser les techniques de base du sucre
• Maîtriser la cuisson du sucre
• Réaliser des décors à base de sucre

4 – Organiser sa production

• Organiser son travail
• Approvisionner
• Entretien et prévention des risques professionnels

5 – Gestion des approvisionnements

• Contrôle qualité
• Gestion des stocks
• Conserver

6 – Communication professionnelle

• Avoir une attitude et posture professionnelle
• Communication en interne
• Assister le chef dans son travail
• Commercialisation

OBJECTIFS

Être capable de :

• Préparer en assemblage des hors d’œuvre, des desserts et des préparations de type “snaking”
• Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA), assurer une production culinaire au poste grillade
• Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self-service
• Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle

PROGRAMME

Accueil /intégration (7h)

TRE et Accompagnement vers l’emploi (35h)

Accompagnement à la rédaction du dossier professionnel (21h)

1/ Préparer en assemblage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking » (112h)

• Préparer les matières premières alimentaires destinées à la transformation
• Réaliser l’assemblage et le dressage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type « snacking ».
• Réception des marchandises et gestion des stocks (14h)
• Techniques de base en cuisson (35h)
• Réaliser des garnitures et des sauces (14h)
• Découper, éplucher et laver des légumes et des fruits (21h)
• Assembler des denrées et réaliser des hors-d’œuvre, des desserts de types snacking (14h)
• Techniques de dressage (14h)

2/. Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) ; assurer une production culinaire au poste grillade. (98h)

• Effectuer la remise en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA).
• Assurer une production culinaire au poste grillade.
• Pratique culinaire au poste de grillade (14h)
• Techniques de base en cuisson (42h)
• Réaliser des garnitures et des sauces (21h)
• Découper, couper des légumes et des fruits (21h)

3/. Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self-service (98h)

• Effectuer la mise en place de la salle à manger du self-service.
• Réaliser la mise en place de la distribution et assurer le service aux postes froids et chauds.
• Enregistrer le contenu des plateaux et des préparations de type « snacking » et effectuer l’encaissement.
• Règles d’hygiène alimentaire (14h)
• Prévention des risques professionnels (14h)
• Mise en place de la salle de restaurant ou du self-service (21h)
• Utiliser les appareils (14h)
• Faire les encaissements (14h)
• Dresser à l’assiette (7h)
• Accueil de la clientèle et communication (14h)

 4/. Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle (64h)

• Assurer le nettoyage de la batterie de cuisine
• Assurer la conduite du lavage en machine de la vaisselle
• Réception des marchandises et gestion des stocks (8h)
• Gestion des déchets (21h)
• Rangement du matériel (14h)
• Nettoyage du matériel et du poste de travail (21h)